Glutenfritt surdegsbröd – Birgittalimpa
Jag har så länge funderat på om det går att baka glutenfritt surdegsbröd. En av mina närmaste vänner, Birgitta, är surdegsbakarproffs. Häromdagen förärade hon mig en burk vildjäst, med uppmaningen att i alla fall prova. Och resultatet blev så bra att jag vågar lägga ut det efter bara ett bak! Smaken blir fyllig, brödet saftigt och skorpan magnifik. Jodå, det ska pysslas och jäsas här och var, men själva arbetsmomenten är så korta att det ändå inte kan räknas som jobbigt. Bli inte avskräckt av alla delmoment, läs vidare! 
Det här brödet får en basigare ton med hjälp av teff, jag tycker att den blir rätt lik rågsiktslimpor. Gillar du pomerans så kan du säkert lägga i lite sådant också!
Vildjäst
Först börjar du med vildjäst. Det finns många sätt, du kan googla vildjäst. Pain de Martin är en surdegsfantast som du kan hämta inspiration hos. Birgitta gjorde sin på en påse russin från Saltå kvarn, ett rivet äpple och så friskt vatten så att det täcker med nån centimeter. Använd en klassisk gammal glaskonservburk, en sån med gummiring på. Birgitta ställde burken i solen ett par varma sommardagar – den behöver stå riktigt riktigt varmt för att komma igång. Vintertid kan säkert hyllan ovanpå en eldad öppen spis vara ett bra ställe. Det här tar lite tid, vildjästen ska ”ta fart” och börja jäsa ordentligt, 5-7 dagar. Vicka lite på burken morgon och kväll. Öppna och lukta. När den är klar påminner doften om frisk färsköl – gotlandsdricke om någon luktat på sådan! Vildjästen har små, små bubblor som börjar röra sig när man släpper in mer luft. Sila av frukten – vanlig finmaskig sil räcker. Nu har du vildjäst! Vildjäst lär hålla upp till två månader.
Surdeg
Dags att sätta igång degen – Surdegen
Ta en ny konserveringsglasburk (5-8 dl) och fyll den till 1/6 med vildjäst. Mata vildjästen med vatten och ljus mjölmix (Finax ljusa eller Mixwells basmix, något utan fibrer och utan bakpulver), ungefär 1/6 vatten och 2/6 mjölmix. Rör om noga, men vispa inte. Konsistensen ska vara som trögflytande sockerkakssmet. Ställ burken i kylen ett dygn. Nu bör degen ha börjat bubbla ordentligt, annars får du vänta ytterligare en stund och ev tillsätta mer vildjäst. Det är den här surdegen som du skall vara rädd om. Du kan ta upp till hälften av degen när du bakar. Du ersätter den mängd deg du tar ut med mer mix och vatten = matar degen. Surdegen förvarar du i kylen, och den kan hålla i månader – ÅR till och med. De veckor du inte bakar får du mata surdegen genom att ta bort nån dl deg och blanda i mer vatten och mix.
BIRGITTABRÖD
Äntligen dags att baka! Det här är tydligen ett nybörjarbröd, perfekt med andra ord! Använd matberedare eller visp med degkrokar.
Mät upp
- 2 g jäst vanlig jäst
- 30 g glutenfri surdeg
- 350 g ljus mix (Mixwell eller Finax)
- 40 g teff från Jyttemjöl (kan ersättas med vanlig ljus mix)
- 20 g Ren havre, lätt krossade med handen (ljus mix om du inte tål havre)
- ½-1 tsk salt (mindre mängden om du vill ha mer limpliknande smak)
- 175 g rumstempererat vatten
- 75 g mjölk
Häll alla torra ingredienser utom saltet i matberedaren, blanda och tillsätt vätskan när maskinen är igång. Arbeta degen i 8-10 min. Tillsätt saltet och kör ytterligare en minut. Täck degen med plast (i en matberedare, låt bara locket sitta på). Degen blir varm av att bearbetas så länge och nu sätter processen igång! Låt degen jäsa i 2 timmar.
ojäst surdegslimpa
Ta upp degen på ett mjölat bakbord – ha gärna 2 msk ljus mix och 1 tsk teff, så blir det mindre söt skorpa. Platta försiktigt ut degen med handen och rulla ihop den. Lägg rullen med skarven nedåt i en liten (1 liter) bakform smord med smör. Täck med bakduk, ställ gärna nära spisen och låt jäsa ytterligare en timme. När degen jäst till nära dubbel storlek är det dags att grädda. Starta i 275 grader. Ställ in brödet mitt i ugnen. Kasta in ett halvt glas vatten eller några isbitar i botten av ugnen och stäng sedan snabbt ugnsluckan. Vrid ner värmen till 250 grader efter 10 minuter. Grädda i ytterligare 20 minuter, alltså sammanlagt ca 30 minuter. Kolla att brödet är färdigt genom att knacka på det. Det ska låta ihåligt. Stjälp upp brödet ut formen. Om du vill ha lite mer yta runt om hela brödet så lägg in det upp och ner direkt på gallret utan formen i ytterligare 3-4 minuter.
Brödet får en fin knaprig yta med väldigt fin färg. Låt brödet svalna på en bakduk, men täck det inte helt, då blir skorpan för mjuk.
Njut och klappa dej själv på axeln!!
- Birgittalimpa
Add comment september 7, 2009
Gluten-och-allt-möjligt-fritt i Göteborg!
Om jag bara haft en riktig karta (och inte en skiss över vägarna närmast Liseberg från min bror) när vi var i Göteborg senast, så hade jag försökt hitta hit. Belindas Café serverar glutenfritt och har även ett stort tänkande kring andra allgergier och intoleranser. Dessutom undviker man tillsatser och letar ekologiska alternativ till råvarorna. Här finns en recension av Belindas. Hör av er om ni också testat fikat där!
Add comment augusti 2, 2009
Krusbärskaka med teff
Äntligen fick jag tag i teffmjöl igen, till ett rimligt pris! Håll utkik på hyllorna efter Jyttemjöls teff. Jag har skrivit om teff förut, men eftersom det varit dyrt och svårt att få tag i har jag inte bakat så mycket. Men nu hoppas jag att det blir ändring på det! Den här kakan hade jag krusbär i, men jag skulle lika gärna ha kastat i vinbär, rabarber, blåbär eller hallon. Teffen ger en lite fylligare smak, toppengott! Välj mjölkfritt margarin, mjölkalternativ och mjölkfri mix om du behöver utesluta även mjölk eller laktos. Om du inte tål havre, så ersätt med mjölmix och lägg i 1/4 tsk fiberhusk. Om du gillar smaken av teff kan du prova att byta ut ytterligare en deciliter mjölmix mot teffmjöl. Som vanligt gick kakan åt innan jag hann fota den!
- 250 g rumsvarmt smör
- 2 dl råsocker
- 4 ägg
- 2 ½ dl teffmjöl
- 2 ½ dl ljus mjölmix
- 1 dl havregryn, lätt mosade med handen
- 1 tsk bakpulver
- 2 tsk
- 3/4 dl mjölk
- 3 – 5 dl krusbär, ruskade med 1 msk potatismjöl
Vispa smör och socker luftigt. Tillsätt ett ägg i taget och vispa till en jämn smet. Vänd i alla torra ingredienser och rör sen i mjölken. Häll upp i en bakplåtspappersklädd ungspanna (något mindre än ”långpanna” är bra, i vanlig långpanna får du korta baktiden något). Strö över krusbären och tryck ner dem lite. Grädda i ca 5 min på 175 grader medan du gör kakströsslet.
Kakströssel (kan uteslutas… men varför då?)
- 50 g smör
- ½ dl råsocker
- 1 dl havregryn
- 1 dl ljus mjölmix
Smält smöret i en kastrull, rör i sockret först och sen övriga ingredienser. Ta ut kakan och strö snabbt över smulorna, inte för smått utan gärna i små klumpar.
Grädda kakan i ytterligare 40-60 minuter (beroende på hur stor pannan är och luftfuktigheten). Prova med sticka att kakan är torr. Servera som den är eller med vaniljsås.
Tips från coachen: Receptet kan halveras och bakas i vanlig rund form. Kakan går utmärkt att frysa, men är saftig nog att klara sig ett par dagar i kylen.
1 comment juli 30, 2009
Nån borde få en rejäl uppsträckning….
60 ungdomar från hela Europa på celiakiläger i Tyskland serveras pasta MED gluten i på svenska ambassaden i Berlin. Svenska ambassaden hade blivit utvald eftersom Sverige är ett föregångsland inom celiakiforskningen – och också utbudet av glutenfria varor.
Ambassören säger att det är en privat firma som sköter köket. INTE OK!!!! Som värdinna FÖRSÄKRAR man sig om att maten är ofarlig. Det är dessutom mycket dålig reklam för Sverige, att man inte ens bryr sig om gäster som är speciellt inbjudna just för att de har en matintolerans. Ambassadören, Ruth Jacoby, är själv glutenintolerant och brukar äta på restaurangen. Hon har nu kontaktat det tyska celiakiförbundet för hjälp att reda ut frågan med restaurangen. I Tyskland är det hälsokostaffärerna som säljer glutenfria produkter, och ambassadören hoppas nu på hjälp för att ta reda på om hälsokostaffärerna felaktigt marknadsför dinkel som glutenfritt och att det är i det ledet som felet har begåtts.
Det gör mig så ledsen att här har ungdomar, som sparat pengar och åkt från hela Europa, blivit så hårt drabbade. Alla med celiaki vet att sviterna efter felaktig kost för många kan sitta i länge. Jag tror inte att det här tillhör minnena som sorteras i facket ”det här kan vi skatta åt sen”.
Sens moral: Kolla, kolla, kolla. Fråga, fråga, fråga. Ifrågasätt, ifrågasätt, ifrågasätt.
Läs mer på SVT
Celiakiförbundets egen pressrelease
Add comment juli 30, 2009
Fel på mjölmixen i sommar?
Har du råkat ut för att kakan som du ”jämt” brukar baka, som du verkligen KAN receptet på, plötsligt inte funkar? Fastän du gjort precis som du brukar?
En orsak kan vara att på sommaren är klimatet ett annat – dvs mjölmixen påverkas av fukt och lufttryck precis som vanligt mjöl. Lär dig att känna hur ”din” deg och smet ska vara för att bli bra. Sommartid behöver man ofta tillsätta lite extra mix. Likaväl kan man på vintern behöva ha i lite extra vätska för att kompensera att det är torrare luft! Någon matsked extra i en mjuk kaka, upp till nån deciliter i ett matbröd. Tål du havre, så exprimentera gärna med det i dina favoritrecept. Smula havregrynen lite i handen så blandas de lätt in i både smet och degar. Och bakar du bröd – glöm inte att just glutenfria degar verkar vara extra känsliga för drag. Stäng dörren när du bakar så slipper du platta bullar!
Ha en bra bak-sommar!
PS. Vår familjefavorit är Kärleksmums! Lägg i 1-2 msk extra mix beroende på hur hög luftfuktigheten är! DS.
Add comment juli 1, 2009
Glutenfria Torget
Har ni upptäckt nya sajten Glutenfria Torget? Här är en sida med massor av potetial! Glutenfria Torget ska fungera som en aktiv mötesplats för glutenintoleranta.
Glutenfrimat.se önskar lycka till!
1 comment juli 1, 2009
Länktips
Jag fick ett mail från trevlige Ragnar i Norge som bakar lefser och tortilla – dom ser jättegoda ut! Kanske kan man ligga på ICA lite, så att de tar in några för prov. Lefserna ser liksom…välbakta ut. Ibland är det köpta glutenfria brödet lite underbakat kan jag tycka, men här får det visuella full pott. Någon som provat? Om inte annat, så håll utkik under Norgesemestern!
Läs mer på Engers Lefsebageri.
En annan proffessionell bagare är Ann Harmander som 2007-2008 haft en glutenfri blogg - titta gärna in där!
Alla har olika handlag när det gäller bakning, och det gäller i högsta grad för glutenfria degar. Provbaka några recept från olika ”kockar”, och hitta någon att inspireras av. Själv gillar jag ju Berit Klintboms ”Bakbok för intoleranta och deras bekanta” som bas. Men jag ska definitivt prova några av Anns recept!
Add comment maj 13, 2009
Hemgjord glass
Råkar du ramla över en glassmaskin til bra pris, eller hittar en på loppis – slå till!
Superenkelt glassrecept:
- 3 dl vispad grädde
- 3 äggulor
- 1 ½ dl mjölk
- 3/4 dl socker
- 1 tsk vaniljsocker
Blanda allt utom grädden i en kastrull och värm medan du vispar. När det hela kokat upp och du vispat allt till skum, ställ ner kastrullen i ett kallt vattenbad (diskhon!) och vispa tills det svalnar (tar bara nån minut). Vispa ner äggblandningen i grädden lite i taget.
Starta glassmaskinen (eller lägg i en form och putta in i frysen), kör till lagom konsistens (15-30 min beroende på maskin). Sen är det bara att njuta, kanske tillsammans med lite bär!
Betyget från de tre barnen senast jag gjorde det var: 2½-åringen: Ja tror ja ällchar de här! 7-åringen: Mina smaklökar exploderade! 5-åringen: Det här vill jag ha varje dag!
Glass kan göras hur flott eller enkel som helst. Allra enklaste är mellanmålsvarianten med vanlig vaniljyoghurt och några frusna blåbär eller krossade frusna hallon som får åka runt en stund. På sidan icecreamireland kan du hitta de mest otroliga recept. Jag tycker att det skulle vara spännande att servera minisandwichar av pepparkaka och glass gjord på nån fin mögelost, som Stava blå. Återkommer om den blir verklighet!
Add comment maj 9, 2009
Cheesecake de luxe på smalare vis
Har du nån gång fått en bit cheesecake serverad på ett café i USA, så glömmer du aldrig STORLEKEN på biten. En gång hittade jag ett recept på en sån tårta – med 1,8 kilo färskost i! Den här varianten är hög, luftig och krämig på samma gång. Trots att det inte är så mycket färskost i, så är smaken lika perfekt fräsch som den brukar vara. Välj lättprodukter om du vill, det går lika bra. Kolla att både du och din gäst tål ren havre innan du bakar.
Botten
- 1 paket sempers glutenfria digestivekex
- ½ dl ren havre
- ½ tsk kanel
- 100 g smör
Kör i mixer tills allt är blandat. Klä bottnen på en springform med bakplåtspapper. Tryck ut smuldegen i botten. Du behöver inte klä kanterna! Förgrädda i 175 grader i 5 minuter.
Fyllning
- 1 stor burk keso (ca 5 dl)
- 200 g färskost av Philadelphiatyp
- 2 dl socker
- 1 ½ tsk vaniljsocker
- 3 msk ljus mix
- 3 ägg
Kör keso, socker och ost till en slät massa i en mixer. Tillsätt ljus mix och ett ägg i taget. Häll på den förgräddade bottnen och grädda i 50 minuter. Prova att den är färdig genom att försiktigt vicka på formen. Smeten ska inte röra sig.
TOPPING
Rör 4 dl creme fraiche smidigt. Om du använder lättfraiche så bör du tillsätta lite mix eller maizena så att toppingen stelnar i ugnen. Bred ut över kakan och grädda ytterligare 8 minuter.
Låt cheesecaken svalna innan den serveras. Frukt eller bär är gott till, färska eller frusna mixade till en sås kanske.
Add comment maj 2, 2009
